Как воруют в ресторане

Хочу поговорить о воровстве в сфере общественного питания. Об этом есть много статей, которые в свою очередь являются копией уже написанных книг. Там описано очень много способов, но большинство морально устарели из-за развития технологий учета и систем безопасности.
Есть особый «треугольник воровства» в ресторане: персонал ворует у владельца — владелец у персонала — гости у владельца — персонал у гостей. Тут хочу поделиться некоторыми интересными способами. Начну с самого простого «персонал ворует у владельца», хотя это самая длинная и бесконечная история.
 
Итак. Настал век продвинутых технологий и серьезной безопасности, везде камеры, программы учета, невозможность редактировать чек после печати и т. д. В статьях описываются самые простые методы обмана: бармен\официант сделал\принес заказ, не забив в систему; отменил пречек и провел свою скидку; и блаблабла, с которым практически научились бороться и пресекать. Но нам же чем сложнее и мудренее, тем интереснее подрезать пару тыщ за смену.
 
(с этого момента будем брать за константу то, что у нас нет прав на различные операции со счетами, которыми обладает управляющий: отмены пречеков, вход в систему учета, возврат денег, отмена фискального чека и т. д.).
 
Способ 1. «Ой, извините, у нас нихрена не работает, программу съели вирусы-гномы и т.д.». Развитие сценария: гостю суют рукописный счет (да, там все есть, все по честному, проверяйте, есть печать, подпись, все как надо, копия вам.). Способ оплаты неважен, хоть безнал, потом можно перекрыть разницу в кассе столами с наличкой (кассиры поймут). Гость расплатился, деньги себе не берем (объясню). Если рукописи нет, можно смело звать гостя к монитору программы, где весь его счет с финальной суммой, и долго извиняться, мол принтер не работает, челом бьем милейший. Гость платит, стол не закрывается, позиции удаляются, но театр еще не закончился. Есть разные способы «ой сломалось». В сговоре обычно повар-официант-менеджер(можно и менеджеру одному, только моноспектакль серьезнее). Повар отдает без долгушки, официант относит, менеджер грамотно приседает на уши гостям. Как не попасться? А просто вызываем периодически мастера систем и льем в уши, что не работало вчера ничего, че делать бля, нам всем пичально было. Можем даже тыкнуть иголкой в проводок от принтера)) у нас есть теперь отчет мастера и кучка рукописей. Отдаем отчет и !!часть!! рукописей управляющему (мы ж честные) и как бы деньги за остальные в карман.
Способ 2. Банкетные бланки. Ух) Красивая бумажка, с печатями, в двух экземплярах, один «в бухгалтерию», второй «вам (гостям), если вопросы возникнут». А тут все просто: иногда банкеты забиваются в самом конце, а повара и официанты работают по «предзаказу» У гостей обычно не вызывает вопросов данная отчетность, т. к. счет приносят честный и ничего лишнего и завышенного там нет, если только намеренно не просят фискальный чек. Тут театр старшего повара и менеджера, которые как «самые честные» остаются после смены писать отчеты и «закрывать» банкет. В лучшем случае забьется в программу только часть банкета, в худшем ни-че-го. На часть денег может купиться доля продуктов, потраченных на этот банкет, ну это если совесть просыпается и нужна страховка от минусов в ревизию. Да и банкеты в основном в выходные, когда начальства нет.
 
Способ 3. «Ой, а вы тут еще ведь чай\пиво\кофе пили? сейчас принесу еще счет». В каждом ресторане есть что-то, что берут постоянно и каждый день: американо, чайник чая, пиво и т. д. Так вот. Допустим Вы сидите, покушали попили чай и просите счет. Официант приносит вам его, а там нет чая\кофе\пива. Официант уходит и прибегает, слезно извиняясь, что забыли внести этот чай в счет и он сделает отдельный. А этот отдельный счет уже побывал на десятках столах и Вы не первый слышите эту печальную историю забывчивого официанта. Тут уже участвуют кассир (менеджер), бармен и официант. На самом деле набегает неплохая сумма в конце дня для каждого.
 
Способ 4. «Волос в супе». Или липовый отказ гостя. В схеме — менеджер и официант. Обычно действует в комплексе с аналогичными вещами, ибо часто — подозрительно). Официант берет заказ с кухни, выносит в зал и тут есть вероятность того, что даже не донесет до гостя; кидают в заказ инородный предмет и несут к поварам обратно со спектаклем «бля, пацаны, вы че, там друг\сестра\внук хозяина, а тут волос\таракан\мышь!! переделайте пожалста!». Кухня естественно сделает новое блюдо, ну или уберет оттуда причину отказа, ведь гость как бы прав всегда. А гость тем временем просто ждет, даже не зная о приключениях своей еды. Тут появляется на кухне менеджер и говорит, что деньги то я брать не буду за это, ваш косяк, спишите как-нибудь. Ну ок, спишем, бывает. А тем временем гость уже поел, расплатился, деньги топают к менеджеру и блюдо просто вычеркивается из счета, деньги за него в карман. А че, гость отказался, бывает, свидетели есть, кухня волос\таракан\мышь видела, все правильно, менеджер клиентоориентированный молодец.
 
Способ 5. Бизнес ланч. В схеме официант — менеджер — повар. Постоянные гости, которые ходят пообедать в ближайшее кафе на ланч часто берут обычный для себя набор блюд, например 2 блюда за 200 или 3 блюда за 250. Этим и можно воспользоваться. Постоянные гости редко смотрят в счет, заранее зная, что там фиксированная сумма — 200\250р, отличие лишь в блюдах. Так вот один чек просто гуляет по столам и его оплачивают раз 10. Официант говорит повару, что нужно отдать, менеджер ведет вторую кассу, которую делят потом на троих, гость поел и доволен. При проходимости около 100 ланчей в день пропажу 10 не просто заметить, а это 200р*10ланчей*20дней(рабочих)=40000р. Предлагал нанять контролера на раздачу часа 3 в день на самый пик заказов за 15000 на подработке, но это ж дорого еще одного в штат.
 
Способ 6, Способ 7, Способ 8 и так до бесконечности. Все зависит от самого заведения и от фантазии и опыта сотрудников. Помню было одно заведение сказочное, там фактов хищения было не меньше, чем на печатей на портовой шлюхе, то ли хозяин совсем неопытен, то ли срать совсем было. Ревизий по бару нет, два ушлых бармена просто передавали друг другу остатки от балды, хозяин думал, что это идеальный самоконтроль (ахах). Попросил показать движение накладных барных, а их уже год как нет новых, кроме пива разливного (вопрос ОТКУДА ТОГДА ТОВАР — остался без ответа). Закупками занимался менеджер, который тоже не смог предоставить ни кассовых чеков, ни накладных (если есть, то без печатей), просто выписывал расходник из кассы «под отчет», и покупал хрень какую-то, допустим 10кг помидор. Возвратов подотчетных тоже не видел. Приход товара записывался от руки в тетрадь (естесственно из 10кг помидоров за 10р\кг записывалось 8кг по 15р\кг), которую отдавали в конце месяца (вместе с имеющимися накладными от контрактных поставщиков) бухгалтеру, которая и вносила в базу все. Сама бухгалтер работала по схеме - «у вас бардак с документами, я вас штрафую» и этот штраф получала в конвертике от менеджера и подправляла отчетность. Кухня тоже хуевертила как могла. Каждый день делали заготовки (салаты, супа, мясо и др.) с излишком огромным, который в конце дня списывали и растаскивали по домам (вроде как списали, не выкидывать же). Прям к-к-к-комбо!). Болезнь была запущена. Лечение комплексное. Бухгалтерию скинули на аутсорс, без возможности контакта с персоналом, все доки возил курьер или хозяин. Нанят новый шеф-повар, который перебрал все ТТК (с ними отдельная история). После тотального перебирания документов и ревизий хозяин был готов вывезти на лесную прогулку менеджера и барменов. По итогам полугода недостача около 500 000 по продуктам. Приходовались ВСЕ, что покупал менеджер, включая чипсы, зубную пасту, член моржа. Итог: кухня сменилась полностью, менеджер лечил челюсть и почки, бармены ушли без отработки и денег. Был нанят старший приходящий бармен на подработку из соседнего заведения, 95% позиций продуктов перешли на поставщиков с безналичным расчетом. Прибыль выросла на 40%.