Управляющий рестораном

Общаемся со специально приглашенным профи из сферы ресторанного бизнеса, который за хороший оклад взялся навести порядок в нескольких ресторанах холдинга(не подчиненный, просто коллега. Люблю общаться с профессионалами своего дела):
 
- JanaKazak это жесть какая-то)
 
- рассказывай)
 
- калькуляция коктейлей это просто ужас, такое ощущение что тут никогда не было профессионального ресторатора.
 
- ?
 
- если бы я выпил коктейль по той калькуляции, которая в него заложена, я бы сдох.
 
- в смысле?
 
- да в прямом смысле, пропорция ингредиентов для этого коктейля нереальная.
 
- последнее объясни чайнику... - предположим, что на этот коктейль по калькуляции должно быть заложено 20 гр водки, 30 гр апельсинового сока и прочее, а они по калькуляции заложили 80 гр водки и 20 гр сока. Да я бы сдох, если бы пил столько водки каждый раз. Там руководство ваших ресторанов видимо прекрасно знает, что тут в головном офисе нет профессионалов, которые это увидят.
 
- продолжай.
 
- бармен ведь наливает гостям как положено, 20 гр водки, а списывается тут у вас 80 гр и 60 гр вполне официально уходят на списание. А они есть. Значит бармен разливает еще 3 неучтенных коктейля с оплатой себе в карман. А бухгалтеры то проводят инвентаризацию основываясь на калькуляции. Для них это калькуляция просто набор цифр, пришли проверили остаток ровно и ушли дав отчет, что все хорошо.
 
- прописать процедуры как все это должно делаться и не допускать такое можно?
 
- можно, но тут же сфера налички. Да пробивается какая-то сумма на кассе, но клиенты обычно чеки не просят. Поэтому простым учетом тут не обойдешься, тут свой человек в руководстве нужен, который понимает каким образом можно эту систему учета обойти.
 
- а охрана по периметру?
 
- а что охрана по периметру? Думаешь они будут все из себя честные за ту зарплату, что им платят? Скажем у тебя по программе за месяц продано(налито) 40 бутылок виски марки Х. Купил ты их в сумме за 400$, а продал за 2400$. Значит себестоимость одной бутылки 10$, а сумма продажи 60$.
 
- и?
 
- а по факту этого виски могло быть реализовано 80 бутылок. Просто как только одну бутылку продали, и компания с нее должна была получить 50$(60-10), она ее не получает. Потому что официант быстренько бежит в магазин напротив и приносит бутылку такого виски и ставит на место. Получается хозяин недополучил разницу в 50$ с одной бутылки. Естественно охрана в доле, так как только они могут пропустить сотрудника с бутылкой.
 
- а камеры на что?
 
- так камеры не проверяют, что у человека спрятано в одежде.
 
- а если сотрудникам запретить выходить на улицу?
 
- сообщники принесут, либо сама охрана, либо знакомые в виде гостей.
 
- а если все таки будет свой человек в охране, который не даст ничего за периметр вынести и занести, плюс калькуляция будет в порядке?
 
- тогда клиенты все уйдут)
 
- им то с чего уходить.
 
- элементарно. Бармен не может на косяках по калькуляции денег поиметь, не может со стороны напитки внутрь занести, скажем даже недолив не может сделать из-за того, что он должен перед камерой сперва в мерный стаканчик наливать. Ему же надо откуда то свой карман пополнять. Вот он просто начнет больше льда класть и разбавлять дорогой алкоголь недорогим.
 
- получается какую систему не выстраивай, все равно нужно самому очень хорошо в этом бизнесе разбираться.
 
- да, тогда собственник может получать очень хорошую прибыль. Но ты же знаешь, у нас собственники это дядечки у которых денег куры не клюют. Многие никогда в жизни не работали на простых должностях. Откуда им это все знать. Вот и нанимают управляющих ресторанами, рестораторов, которые официально на зарплате сидят, а неофициально снимают свою часть прибыли до того как она дойдет до собственника. Умные заведение раскручивают очень неплохо, чтобы собственник принимал официальную выручку за реальную.
 
- а если собственник выгонит такого и своего человека поставит?
 
- часто так делают, но рестораторы не дураки. Они приходят и уходят со всей своей командой. Команды у них стабильные, из одного заведения в другое кочуют. Да и у каждого своя система калькуляции блюд, коктейлей и прочего. Они не дураки, чтобы эту информацию собственнику оставлять. Плюс еще фактор хорошего шеф-повара, который контролирует процесс готовки и за ним уже никто не повторит, когда он уйдет. Это же как ремесленничество, большая часть знаний и технология не на бумаге, а в голове и в мышечной памяти ремесленника.
 
- а если собственник, человек который не понимает этот бизнес, но умеет считать свои деньги, при этом хочет выстроить ресторанный бизнес который работает?
 
- рынок у нас сейчас испорченный, хороших спецов готовых работать честно найти трудно. Если это мастера высокого уровня, то сразу за рубеж уезжают. Или их единицы, которые работают в очень хороших условиях в дорогом заведении. Много тех кто работает по старой схеме “оклад+леваки”. Поэтому единственный способ, это расти вместе со своим персоналом, поднимать в руководство доверенных рядовых работников и конечно не обижать с премиями. Тогда возможно, у них будет такая зона комфорта, которую они не заходят покидать.
 

© JanaKazak